GUÍA DELIVERY
CÓMO AUMENTAR LAS VENTAS DE TU RESTAURANTE Y NO MORIR EN EL INTENTO

El Delivery o lo que es lo mismo “servicio de comida para llevar” que hace referencia al hecho de no consumir en los propios establecimientos donde los productos son previamente cocinados es un servicio que ya era muy popular en infinidad de culturas antiguas.

Los griegos y romanos fueron los primeros en apostar por este servicio, en su época ya existían puestos en los mercados dedicados a la venta de comida que se consumía en el exterior o se debía llevar a casa.

Durante la Edad Media aparecieron infinidad de vendedores ambulantes que comercializaban con productos para llevar (pasteles calientes, guisos de carne, quesos…) Desafortunadamente estos alimentos no cumplían ningún requisito
sanitario y se prohibió la actividad para recuperarla años más tarde.


Pero, si existe un hito que propició la aparición del “ Servicio de comida para llevar ” fue la revolución industrial. A principios del siglo XX se disparó el consumo de Delivery debido a la aparición de las patatas fritas y la hamburguesa que se convirtió en uno de los principales alimentos de consumo rápido para los obreros, sobre todo debido a la introducción de la venta rápida por ventanilla en Mcdonald ‘s.

Desde hace años el delivery ya se encontraba en auge debido a las transformaciones en las que la hostelería estaba inmersa gracias a la aparición de la digitalización, las plataformas online, la robótica y los cambios que estaba experimentado el consumidor en sus preferencias.

En los últimos cinco años el delivery se había incrementado y adaptado a la hostelería generando un crecimiento anual del 6% y reportando aproximadamente un 16% de las ganancias totales del sector.

Según un estudio realizado por Deloitte antes de la pandemia del coronavirus unas 7 de cada 10 personas con edades que oscilaban entre los 18 y 39 años realizaban pedidos a domicilio semanalmente de forma habitual.

Este hecho se debía principalmente a la facilidad de servicio y pago que el delivery aporta. Es decir, el pago automático y la posibilidad de recibir la comida sin moverte hace al consumidor cubrir sus necesidades y además ahorrar tiempo.


En este mismo estudio, podemos encontrar un claro ejemplo de cómo el delivery se ha convertido en una auténtica revolución de la hostelería a nivel mundial. Por ejemplo, en Varsovia, capital de Polonia, desde que sus restaurantes han incorporado el servicio de comida a domicilio han incrementado su venta de menús en 1.6 millones a la semana, aumentando así considerablemente sus beneficios.

Los datos ya acompañaban a este nuevo método de venta, pero, sin duda, todo se ha visto intensificado con la llegada de la covid19 y la necesidad de seguir generando ingresos mediante el decreto del cese de toda actividad por tiempo indefinido. El delivery se ha convertido en el salvavidas del sector hostelero, un sistema que garantiza la seguridad y,además resulta rentable para aquellos que lo usan.

Según una encuesta creada en colaboración por Unilever, Facyre y Hostelería de España durante la pandemia del coronavirus un 23% de los españoles ha aumentado semanalmente su consumo en Delivery. Así como, un 63% de los encuestados ha afirmado haber pedido comida durante el confinamiento, y un 18% ha querido probar nuevos restaurantes.

El Delivery es una metodología habitual de consumo para más del 54% de los españoles, que suelen apostar por este tipo de servicios sobre todo el fin de semana (51%) y en compañía de amigos (47%).

A pesar de lo que muchos piensan sobre que la única comida que triunfa en delivery es el fast food (67%) , la comida a domicilio se está abriendo a más estilos, la cocina tradicional sube puntos (64%) seguida de un estilo más exótico y casual (50%) (tapas, bocadillos, asiático, italiano, cubano, mexicano…) y un estilo más healthy (48%).

Un gran crecimiento que, sin duda, todo restaurante debe aprovechar para impulsar sus ventas.

La empresa de entrega de comida a domicilio Deliveroo ha realizado un estudio en el que ha lanzado datos muy reveladores en torno al camino que seguirá el delivery en el mercado español.

El 97% de los restaurantes encuestados ha afirmado que seguirá apostando por este servicio una vez que pase la covid19 ya que los resultados han sido muy positivos. Por otro lado, más del 87% de los encuestados han confirmado sus deseos de aumentar su inversión en el proceso de digitalización de sus restaurantes.

El desarrollo del delivery pasará por la creación de canales online independientes por parte de los restaurantes, que serán gestionados por ellos mismos lo que les permitan incorporar una mayor personalización y obtener mayores beneficios.
El delivery seguirá creciendo de forma considerable, principalmente promovido por el teletrabajo. Los consumidores ya no se limitarán a pedir los fines de semana, sino que se espera que se genere una escalada semanal y salida de horario habitual en los pedidos.

Se espera que de aquí a 5 años el delivery alcance un crecimiento del 65%, es decir, que 65 de cada 100 locales de hostelería apuesten por incorporar el reparto a domicilio como un pilar fundamental para sus negocios.

Todo restaurante y negocio de hostelería debe adaptarse a los tiempos para así lograr crecer y desarrollarse. La gestión hostelera pasa por la digitalización y el servicio online, apostar por el Delivery se ha convertido en un factor muy importante para conseguir crecer y mantenerse que nos puede aportar grandes ventajas.

Debemos tener claros una serie de requisitos previos antes de empezar a gestionar el servicio Delivery en los restaurantes que pasarían por adaptar el lugar de trabajo, organizar el espacio y cumplimentar las normativas. Los hemos dividido en tres apartados que se exponen a continuación:

Aquellos que hacen referencia a las diferentes medidas higiénico sanitarias en tanto a la manipulación del mobiliario en el interior del local y políticas de entrega de producto.

En primer lugar se deberá mantener siempre una distancia mínima de 1.5 metros entre el personal del establecimiento que se encuentra cocinando, empaquetando y entregando los productos. Por otro lado, también se deberá mantener distancia del repartidor a la hora de entregarle el pedido en el local para que vaya a entregarlo

Es muy importante disponer de dispensadores de gel hidroalcohólico que debe estar cerca de los trabajadores y visible en todo momento. Además, la limpieza del establecimiento debe intensificarse ya que ahora mismo no sólo nos jugamos nuestra salud sino también la de los clientes a los que les vamos a entregar la comida.

Los cocineros no deben compartir utensilios, cada uno deberá disponer de sus propias herramientas de cocina y, en caso de necesitar otras estas deben desinfectarse cada vez que cambien de manos.

Los riders o el personal de entrega deben cumplir todas las medidas de contacto 0 que se mostrarán en el protocolo de entrega sin contacto. Es recomendable publicar esta información en la web y rrss para aportar mayor seguridad a los clientes.

Aquellos que hacen referencia a la estructuración del local para las diferentes actividades a desarrollar.

Una vez que des el paso a implementar el delivery en tu local deberás considerar estructurar un espacio adecuado para gestionar la recepción de pedidos (normalmente deberían gestionarse desde el tpv), hacer el empaquetado y efectuar la entrega a los repartidores.

Es aquí donde encontramos una premisa que debemos plantearnos con anterioridad, ¿contrataremos delivery para el futuro o es sólo una decisión temporal? ya que si el servicio es permanente esta estructuración debe ser cuidada y no entorpecer la actividad normal una vez se reanude.

Algunos aspectos a organizar son: El local deberá contar con la estructuración de los espacios. Por ejemplo, si vamos a mantener el delivery sería recomendable organizar un lugar para la espera de los riders sin que interrumpan al público en
general.

Por otro lado, será recomendable incluir una metodología de pagos por tarjeta de crédito u online para disminuir la manipulación de dinero, escandallar los platos para poder realizar una estimación de cantidades para los pedidos a proveedores y a medida que pase el tiempo ir estudiando los pedidos para poder enfocarse hacia aquellos que más gusten.


Por último, al incluir una nueva metodología de compra se deberá crear una reorganización de las tareas entre el personal para que algunos se encarguen del proceso delivery.

En el Real Decreto 3484/2000 del 29 de diciembre se establecen todas las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.

Consiste en operar con tu propia app y tu propio servicio de entrega ya que las comisiones de las app son elevadas y para generar beneficios se necesita tener una estructura muy bien organizada o apostar por gestionarlo tú mismo sin terceros

Esta opción es la más utilizada por los pequeños negocios de hostelería o restaurantes que comienzan su andadura por primera vez en el servicio Delivery. Llevar la gestión de forma personalizada del servicio de entrega a domicilio permitirá que el local obtenga un mayor margen de beneficios ya que no tendrá que pagar a una empresa externa, ni dar un porcentaje de comisión a los riders.
Además, el hostelero podrá disponer de un mayor control del proceso de entrega y transporte del pedido asegurándose de que todo se efectúa de la manera más correcta. Podrás verificar de primera mano el cumplimiento de las reglas de mantenimiento de frio y calor de los alimentos y el correcto trato del repartidor con los clientes.

IMPORTANTE: Los locales de hostelería que quieran empezar su andadura en el Delivery con este modelo de gestión directa deberán disponer de una web de pedidos de pago para posicionarse a la altura de la competencia, además recordar que los gastos de transporte correrán a cargo del hostelero.